高考食譜煲湯

　　滋養(yǎng)肝血-健腦益智

　　高考在即，中考又迫近。許多家長都擔(dān)心考生們的湯水。杞子和玉竹早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就列為上品，均為食藥兼之，亦為廣東民間常用的煲湯之品。杞子養(yǎng)肝明目、補(bǔ)腎益精;玉竹養(yǎng)陰潤肺、生津益氣，兩者都性味平和甘潤。合而與補(bǔ)腦的魚頭為湯，有滋養(yǎng)肝血、健腦益智的功效，常飲這湯能增強(qiáng)記憶、思維和分析能力。

　　材料：杞子20克、玉竹30克、桂圓肉5克(中藥店有售)、大魚頭1個(gè)、豬瘦肉50克、生姜3片。

　　烹制：藥材稍浸泡，洗凈;魚頭去鰓洗凈、切塊。一起與瘦肉、姜下瓦煲，加入清水2000毫升(約8碗量)，武火滾沸改文火煲約1小時(shí)，下鹽便可，為3~4人量。

　　黃豆瘦肉汁滾香花菜

　　健脾益氣-提高免疫力

　　黃豆與剁為蓉末的瘦肉滾湯，是廣東民間常為體虛、病后虛弱以及老人幼兒的營養(yǎng)湯飲。黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體需要的8種必需的氨基酸，接近金價(jià)蛋白，同時(shí)能增強(qiáng)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。在這常用的性味平和的補(bǔ)益湯水上，加入香花菜，使湯味更加鮮美可口。在高考期間飲用，既可增強(qiáng)身體又可預(yù)防感冒。

　　材料：黃豆100克、紅棗3個(gè)、瘦肉250克、香花菜350克、生姜3片。

　　烹制：各物分別洗凈。黃豆浸泡;紅棗去核;用刀剁爛瘦肉。在鍋里下黃豆、瘦肉、棗、姜和清水1750毫升(約6~7碗量)武火滾沸后改文火煲約50分鐘，下香花菜稍滾片刻，下鹽便可。為3~4人量。

　　蘆筍蛋花滾瘦肉

　　補(bǔ)虛-健脾-益氣

　　考生們均為青少年，在復(fù)習(xí)和考試期間宜多進(jìn)飲蔬菜類的清潤滾湯，蘆筍蛋花滾瘦肉便是這樣的湯水了。蘆筍被譽(yù)為世界十大名菜之一，是一種高檔而名貴的蔬菜，營養(yǎng)學(xué)家們都認(rèn)為它是健康的綠色食品。中醫(yī)認(rèn)為它有補(bǔ)虛、養(yǎng)氣的功效和減肥、增強(qiáng)抗抵力的作用。與雞蛋一起滾瘦肉，清潤鮮美可口，是理想的青少年夏日湯飲。

　　材料：蘆筍400克、雞蛋2個(gè)、瘦肉200克、生姜絲少許。

　　烹制：各物分別洗凈。蘆筍可分前后切段，雞蛋去殼，加少許清水拌攪;瘦肉切薄片狀。在鍋里加入清水1250毫升(約5碗量)和姜，武火滾沸后，放入清嫩的前段(近頭部的下段可另行煲湯用)，滾至將熟時(shí)下瘦肉片，蛋液、鹽，少許麻油便可。為3~4人量。

　　艾葉生姜滾雞蛋

　　溫經(jīng)-散寒-止痛

　　連續(xù)多個(gè)月夜以繼日復(fù)習(xí)的女考生，有些會(huì)在考試前遇到痛經(jīng)。艾葉生姜煲雞蛋對(duì)痛經(jīng)有一定的輔助防治的功效，艾葉有養(yǎng)血補(bǔ)益、溫經(jīng)止痛的功效，生姜能驅(qū)寒去濕，而雞蛋有功同阿膠之效。同而為湯，有溫經(jīng)散寒止痛的作用，主治陽虛內(nèi)寒型痛經(jīng)，癥見月經(jīng)來潮后數(shù)小時(shí)或經(jīng)前1~2日開始下腹疼痛，輕者隱隱作痛，重者絞痛。

　　材料：艾葉10克、生姜15克、雞蛋2個(gè)。

　　烹制：各物分別洗凈，艾葉稍浸泡;生姜切片。一起下鍋，加入清水500毫升(約2碗量)，武火滾沸后改為文火。蛋熟去殼再煮，煎至1碗量，可下少許紅糖，飲湯食蛋。此湯于月經(jīng)首日開始服，每晚1次，連服5日。

　　黑枸杞胎菊豬肝湯

　　明目養(yǎng)肝-清熱滋陰

　　養(yǎng)護(hù)眼睛、保持視力，對(duì)任何一個(gè)考生來說都是最重要的。黑枸杞為明貴、野生的補(bǔ)益類中藥，它性平味甘，且益精明目、滋補(bǔ)肝腎，尤對(duì)雙目昏花、內(nèi)熱消渴，血虛萎黃效果甚佳。胎菊為菊花中的精品，能平肝明目、散風(fēng)清熱。合而滾豬肝為湯，甘潤清香可口，有明目養(yǎng)肝、清熱滋陰的功效，可養(yǎng)護(hù)眼睛、增強(qiáng)視力，提高記憶力等。黑枸杞亦可單獨(dú)泡熱開水，代茶飲。

　　材料：黑枸杞10克、胎菊8克、豬肝80克、生姜絲少許。

　　烹制：胎菊用煲湯袋裝好;豬肝浸泡，洗凈，切薄片。黑枸杞、胎菊和姜下鍋，加入清水500毫升(約2碗量)，武火滾沸后改中小火滾約30分鐘，棄胎菊，下豬肝，滾至剛熟，下鹽便可，為1人量。

　　蒼耳子黃芪煲豬

　　行氣固表-祛風(fēng)通竅

　　五、六月是南方天氣最惡劣的時(shí)期，常一冷一熱，易致感冒和鼻炎，也有部分考生本身患有鼻炎、過敏性鼻炎。蒼耳子為解表類中藥，有散風(fēng)濕、通鼻竅的功效;黃芪是補(bǔ)氣類中藥，有補(bǔ)氣固表、補(bǔ)中益氣功效。蒼耳子配黃芪有提高免疫力的作用，特別是對(duì)過敏性鼻炎、鼻炎和風(fēng)寒性感冒有顯著療效，是很好的食療湯水。

　　材料：蒼耳子10克、黃芪、蛇舌草、葛根各15克(中藥店均有售)，蜜棗3個(gè)、豬肉400克，生姜3片。

　　烹制：各藥材稍浸泡，洗凈;蜜棗去核，一起和豬肉、姜下瓦煲，加入清水2500毫升(約10碗量)，武火滾沸后改文火煲約2小時(shí)，下鹽便可。為3~4人量，豬肉可撈起，切片，拌醬油佐餐用。

　　節(jié)瓜眉豆章魚干豬肉湯

　　清熱利水-健脾滋陰

　　復(fù)習(xí)和考試期間一定要有合乎時(shí)令的滋補(bǔ)湯飲，節(jié)瓜眉豆章魚干煲豬肉，清潤鮮美可口，既能清暑祛濕不傷陰、又能滋陰益氣而不燥熱，最適合青少年之用。節(jié)瓜為冬瓜的一個(gè)變種，清暑濕、生津液，又沒有冬瓜那樣寒;眉豆糯香綿滑又祛濕，祛腳氣、利水，章魚干滋陰又鮮美惹味，合而煲豬肉，具清熱利水、健脾養(yǎng)陰之功。

　　材料：節(jié)瓜800克、眉豆60克、花生20克、章魚干半只或1只、豬肉400克、生姜3片。

　　烹制：各物分別洗凈。眉豆、花生章魚干浸泡，一起與豬肉、姜下瓦煲;加入清水2500毫升(約10碗量)，武火滾沸后改文火煲約2小時(shí)，下鹽便可。為3~4人量，豬肉可撈起切塊，拌鹽油佐餐用。

　　核桃芡實(shí)紅棗生魚湯

　　健腎益腦-補(bǔ)中益氣

　　考試期間，考生補(bǔ)腦養(yǎng)腦必不可少，但切勿使用過燥過補(bǔ)的食材。核桃芡實(shí)紅棗煲生魚平和清潤，為考生們的可口湯飲。中醫(yī)認(rèn)為核桃有補(bǔ)腦益智、補(bǔ)肝烏發(fā)、補(bǔ)腎固精、潤腸通便、潤燥化痰、溫肺益氣的作用，且為堅(jiān)果類植物不燥熱。廣東民間視生魚最為滋補(bǔ)有益的河魚，不但營養(yǎng)價(jià)值高，且食藥俱佳。

　　材料：核桃肉80克、芡實(shí)20克、紅棗4個(gè)、生魚1條，豬瘦肉50克、生姜4片。

　　烹制：各物洗凈。核桃、芡實(shí)稍浸泡;紅棗去核;生魚宰洗凈，煎至微黃，濺入少許熱水。一起與瘦肉、姜下瓦煲，加入清水2000毫升(約8碗量)，武火滾沸后改文火煲約1小時(shí)便可，為3~4人量。

　　黃連東阿阿膠雞子黃湯

　　滋陰下火-養(yǎng)心安神

　　臨近考試時(shí)失眠是最可怕的事情，這多為陰虛火盛或心陰不足所致，不妨試試張仲景的古法。張仲景認(rèn)為白芍之酸入心而斂神心，引黃芩黃連之苦，入心而清壯火;東阿阿膠入通于腎，濟(jì)水性急趨下，內(nèi)合于心;雞黃赤而居內(nèi)，法坎宮陽內(nèi)陰外之象，因以制壯火之食氣耳。此湯能滋陰下火且不寒涼，養(yǎng)心安神且不燥熱。

　　材料：黃連12克、黃芩、白芍各6克(中藥店有售)，東阿阿膠10克，雞子黃3個(gè)。

　　烹制：藥物稍浸泡，洗凈，下瓦鍋，加入清水650毫升(約2碗半量)，武火滾沸后改文火煲至約250毫升(1碗量)去藥渣，東阿阿膠打碎與雞子黃放入，攪拌，片刻熄火煲可，為1人量。

　　煲好湯的技巧

　　1、選料要得當(dāng)

　　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

　　2、食品要新鮮

　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　3、炊具要選擇

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

　　4、火候要適當(dāng)

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　5、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　6、搭配要適宜

　　許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

　　注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　7、喝湯時(shí)間有講究

　　“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。

　　8、應(yīng)該加多少水?

　　這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。

　　9、煲湯時(shí)間越長越?jīng)]營養(yǎng)

　　長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長，湯就越有營養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長時(shí)間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低。

　　最適合煲湯的蔬菜

　　蓮藕。

　　中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與蕓豆熬湯，可改善睡眠質(zhì)量，和排骨一起煲湯能健脾開胃，適合脾胃虛弱的人滋補(bǔ)養(yǎng)生。需要提醒的是，長時(shí)間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以避免其氧化變黑。

　　白蘿卜。

　　白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。因此，白蘿卜跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯，不但補(bǔ)氣順氣，還能減輕油膩感。如果不想白蘿卜的辣味太重，煲湯時(shí)蓋子別蓋嚴(yán)。

　　土豆。

　　土豆富含膳食纖維等營養(yǎng)素，吃后可刺激腸道蠕動(dòng)，能緩解便秘。新鮮土豆煮后在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯，也叫羅宋湯，把土豆、胡蘿卜、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮，酸甜開胃。此外，土豆牛肉湯也是最經(jīng)典的搭配之一，其鮮味十足，還能健脾養(yǎng)胃。

　　海帶。

　　海帶含褐藻膠、海藻酸等物質(zhì)，可以降壓降脂，對(duì)動(dòng)脈出血也有止血作用。此外，海帶富含多種微量元素，如碘、鐵和鈣等。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯，或者不搭配任何材料，直接用海帶煲湯也是非常鮮美的。

　　冬瓜。

　　冬瓜性寒，有潤肺生津、清熱利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，加之冬瓜水分多，是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的食療蔬菜。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多，如排骨、老鴨、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲湯最好要帶皮，因?yàn)槠ぶ胁粌H含有多種維生素和礦物質(zhì)，還含多種揮發(fā)性成分，具有消暑健脾等保健功效。

　　山藥。

　　山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯，不但能使肉湯營養(yǎng)加倍，還有利于肉湯中營養(yǎng)素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等。

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